¿Es rentable montar un gran restaurante? Esta es a menudo una pregunta que se hacen las personas emprendedoras dentro del sector culinario. Hay dos categorías de establecimientos en la gastronomía, por lo que hay dos tipos de cocineros, los que tienen su propio negocio y los que están empleados.
Dentro de los dueños podemos distinguir entre los que heredan un restaurante familiar y los que empiezan de cero, arriesgando su patrimonio, llegando unos pocos a ser reconocidos de forma mundial, entrando por la puerta grande en el sector culinario contando con el reconocimiento de los grandes portales de cocina, como ejemplo pondré el restaurante choco un ejemplo de buen hacer y mejor comer.
Muchas veces montar un local de alta cocina implicara antes de empezar a generar beneficios, ser abrumado por gastos y los préstamos.
En la segunda categoría también se pueden identificar dos grupos, los chefs conocidos , que son contratados a un precio de oro para dar imagen a los que se les pide que aporten valor añadido a través de su nombre y su saber hacer. Por otro lado, estos establecimientos aceptan no ser rentables, o a lo sumo se les pide que equilibren las cuentas (rentabilidad proveniente de hoteles y banquetes). El segundo grupo son los reconocidos chefs, a menudo protagonizados y empleados en casas de tamaño medio que no forman parte de una gran cadena hotelera, a quienes se les exige mantener una alta rentabilidad y generar ingresos.
En ambos casos, un dolor de cabeza para los chefs, los problemas no son los mismos, las orientaciones diferentes, pero el plato debe seguir siendo creativo, y de alto nivel. La rentabilidad en el sector de la restauración gastronómica se ha fundido como la nieve al sol.
Indice de contenido
¿Es rentable la alta cocina?
La rentabilidad bruta antes de la depreciación de un restaurante estrella oscila entre el 0 y el 20%… Esto significa que los cocineros a la cabeza de estas mesas a menudo necesitan diversificar y encontrar otros centros de beneficio. Una mesa gastronómica aislada sigue siendo muy frágil en un momento en el que los patrones de consumo están cambiando (sobre todo para los clientes empresariales). Algunos líderes prefieren renunciar a una distinción, porque es un modelo difícil que requiere una gran inversión humana y financiera e incluso tener que acudir a préstamos bancarios de forma urgente para estar a la altura de las circunstancias, pero eso pasa en todos los negocios incluso para montar un lavadero de coches necesitaras acudir a un prestamista privado
¿Para qué tipo de misiones te piden los chefs estrella?
Los grandes chefs dominan sus productos pero no necesariamente las cifras! También buscan asesoramiento para mejorar su imagen y rendimiento. La empresa les ayuda a desarrollar su modelo, por ejemplo, añadiendo alojamiento o estudiando la oportunidad económica y financiera de nuevos centros de beneficio complementarios basados en su imagen, tales como cervecerías, tiendas de concepto, clases magistrales, actividades más rentables que pueden proporcionarles una cierta serenidad financiera.
Presupuesto financiero
Todo comienza allí, así que no hay necesidad de empezar si subestimas la necesidad de capital desde el principio. Empezar un restaurante hoy en día no es tan fácil como lo era hace 30 años, ya que las condiciones de préstamo de los bancos se han endurecido.
Aquí están algunas razones de restauración a considerar cuando trabaje en su presupuesto proyectado:
Alquiler/volumen de negocios: máximo aproximadamente 10%. Compra de materias primas/Ventas: máximo 30 %. Costes de personal/CA: máximo 30 %. Promoción / presupuesto CA: 4% cuando se crea el restaurante, 1 a 2% máximo a partir de entonces. Beneficio neto/ventas: 10% idealmente.
Un pronóstico financiero sólido es importante. No debe limitarse al primer año, sino que debe llevar a cabo su plan de negocios durante los próximos tres años para ayudarle a estudiar la visibilidad de su proyecto.
Esta es la fase más odiada y temida, pero sigue siendo esencial antes de empezar. Todo lo que está escrito y formalizado permite afinar y anticipar los puntos críticos del futuro. Las decisiones resultantes se definirán mejor gracias a este paso del plan de negocios.
Una ubicación correcta del restaurante es determinante
Su ubicación determinará el futuro esencial de su negocio, tanto los costes (alquiler) como los ingresos generados.
Hay que tener en cuenta dos parámetros a la hora de elegir su ubicación: el tráfico y la competición.
El tráfico se estima de la siguiente manera: colóquese en el lugar deseado y cuente el número de personas en las horas punta, por la mañana y por la noche. Esto parece obvio, pero la estacionalidad también es importante: un lugar lleno de gente en verano puede estar totalmente desierto durante los próximos ocho meses del año; ¿qué pasa con el tráfico natural frente a su establecimiento? ¿Habrá fuertes acciones promocionales que se implementarán durante la temporada baja?
También es necesario identificar el perfil de la clientela que pasará frente a su establecimiento: ¿es una población de residentes, trabajadores o turistas? Esto puede tener un gran impacto en el mapa que propondrá más adelante.
Trate a su personal y a sus clientes como parte de la familia
Un restaurante es un lugar que debe ser amigable para fidelizar a los clientes y no sólo de una sola vez. Un personal bien tratado cuando las condiciones de trabajo en el sector no son evidentes es a menudo la garantía de un buen trato a sus clientes.
Una cálida bienvenida debe ser una prioridad, especialmente durante los primeros meses después de la apertura: el boca a boca es una poderosa palanca para ganar clientes sin tener que gastar ni el más mínimo euro.
El tratamiento de los clientes depende de cómo el jefe trata a sus clientes: el ejemplo mediante la implementación. Dé un ejemplo de cómo tratar a sus clientes y el personal se pondrá en sintonía. Hola, adiós y gracias son paquetes básicos pero a veces se olvidan en algunos restaurantes: recuerde que el cliente tiene la elección de dónde gastar su dinero, no usted.
